Logo

Drank- en verse kaasconcepten op basis van wei

Wei is een reststroom van de productie van kaas of Griekse yoghurt. Tijdens kaasproductie wordt zoete wei afgescheiden. Zure wei is bijproduct van Griekse yoghurt. Grote zuivelbedrijven produceren weipoeders van wei, voornamelijk van zoete wei. Weipoeders worden toegepast in onder andere kinder- of sportvoeding. Kleinschalige zuivelproducenten beschikken echter niet altijd over de faciliteiten om wei te drogen. Daarom heeft Avebe concepten ontwikkeld om wei tot hogere waarde te brengen.

Er zijn namelijk drank- en verse kaasconcepten ontwikkeld op basis van wei. De verse kaas op basis van zoete wei is wit en smaakt naar ricotta. De verse kaas op basis van zure wei is zacht, zuur en zout en smaakt naar roomkaas.

Verder zijn er heerlijke drankjes op basis van wei ontwikkeld. Zoete wei is de vloeibare basis voor zoete zuiveldranken met vanille- of fruitsmaak. Van zure wei werden drinkyoghurt-achtige concepten met fruitsmaken ontwikkeld.

Naast wei wordt zetmeel toegevoegd om de drank- of verse kaasconcepten te texturen. Beide soorten concepten bevatten een verdikkend zetmeel. Een dergelijk zetmeel is een verknoopt en gestabiliseerd gemodificeerd zetmeel. Er werd Eliane VE 540 of Eliane VE 580 toegepast. De dosering van dit zetmeel bedroeg 1-4%, meestal 2-3%.

Naast het verknoopt en gestabiliseerd zetmeel werd in de drank- en verse kaasconcepten ook een gelerend zetmeel toegepast. Een dergelijk gelerend zetmeel was een enzymatisch omgezet zetmeel of een door zuur afgebroken zetmeel. De dosering in dranken van dit zetmeel was 0,1% – 2%, terwijl de dosering in verse kaas hoger was 1-8%, meestal 2-5%. Etenia 457, Etenia 505 of Eliane gel 100 werden toegepast als gelerend zetmeel.

Het eiwitgehalte in wei is lager dan dat van melk, daarom kan emulgerend OSA-zetmeel worden toegevoegd. Bijvoorbeeld Eliane MC 160 in een dosering van 0,25%-1,5%.

Verder wordt room of plantaardig vet toegevoegd. Voor dranken was het vetgehalte laag: 1-5%, terwijl bij de verse kaas concepten het vetgehalte hoger was, namelijk 8-40% vet.

Tenslotte wordt zout of suiker en smaakstof worden toegevoegd om te juiste smaak te verkrijgen.

Het productieproces kan worden uitgevoerd op een pasteurisatielijn met een homogenisator. Als alternatief proces, kan een apparaat gebruikt worden dat kan verhitten en op hoge snelheid kan mixen, zoals een Stephan Cooker. Het productieproces bestaat uit het mengen van de ingrediënten, homogeniseren of mengen op hoge snelheid, pasteurisatie, afkoelen en verpakken. De producten worden gekoeld bewaard na productie.